Bachelor studerende søges til "Effekt af partikelstørrelse af modificerede stivelser på sensoriske para-metre i mayonnaise" at KMC AMBA

Expires in 12 days

Baggrunden for projektet

Der anvendes modificerede stivelser i mayonnaise til erstatning af æg eller fedt. Når en mayonnaise skal være fedtreduceret, erstattes noget af fedtet med bl.a. stivelser og ekstra vand, som tilsammen giver viskositet og mundfornemmelse som en fuldfed mayonnaise. Ønskes en mayonnaise uden æg kan der anvendes en emulgerende stivelse som erstatning.

Hos KMC fremstilles disse stivelser ved kemisk modificering efterfulgt af en spray-kogning. Spraykogningen gelatiniserer (forklistrer, aktiverer) stivelsen og tørrer den. Herved opnås en kold-kvældende stivelse, som er klar til brug uden først at skulle koges.

Ved spraykogning er det vigtigt, at stivelseskornene ikke koges i stykker, da det komplicerer den videre tørreproces.

For mayonnaise er en af antagelserne, at de hele og dermed store stivelseskorn medvirker til at mayonnaisen ikke bliver så skinnende som ønsket. Inspireret at de ofte mere nedbrudte tromletørrede konkurrentstivelser, som typisk har mindre viskositetsopbygning over tid og desuden er mere smooth og skinnende i tekstur, ønskes det undersøgt, om en formaling og sigtning af de spraykogte stivelser vil være fordelagtig. Altså om formaling og sigtning medvirker til at mayonnaisen opleves mere som en fuldfed og æggebaseret mayonnaise.

Problemstillingen i projektet:

  • Vil formaling kombineret med sigtning til max 38µm af den spray-kogte stivelse medføre reduceret viskositetsopbygning over tid og gøre mayonnaisen mere shiny og smooth?
  • Vil der være forskel på om store stivelsespartikler formales og siden sigtes kontra små stivelsespartikler? Antagelser:
  • Små stivelsespartikler har kortere afstand til center af partiklen, hvorved modificeringen lettere påvirker hele partiklen. Modsat vil samme modificering af en stor partikel kun påvirke den yderste del af stivelseskornet.
  • Små stivelsespartiker vil være sværere at formale og dermed mere intakte efter formaling.
  • Store partikler vil ikke være så kraftigt modificeret, da center ikke er påvirket af modificeringen. Den store partikel vil være lettere at formale, da den både er større og knap så kraftig modificeret. Vil fragmenterne af den store partikel give mere shine, smoothness samt mindre viskositetsopbygning over tid?

Forventede resultater fra projektstilleren:

  • Små partikler (fra enten sigtning eller formaling) reducerer viskositetsopbygning samt giver en mere shiny og smooth mayonnaise.
  • Forslag til eksperimentel eftervisning af projektelementer:
  • Sigtning af stivelse for inddeling i forskellige partikelstørrelser inden formaling. Partikelstørrelsesfordeling som kontrol.
  • Uformalet/usigtet stivelse som reference evt. sammen med konkurrentstivelse.
  • Fremstilling af mayonnaise (45% fedt), som analyseres og evalueres sensorisk over tid.

Forslag til beregninger, processer el. andet der ønskes udført:

  • Formaling på Retsch formaler med 200µm sold
  • Sigtning ned til fx 38 µm sigtenet, gerne mindre.
  • Fremstilling af mayonnaise
  • Evaluering over tid ved hjælp af:
  • Viskositetsmåling
  • Partikelstørrelsesmåling
  • Mikroskopi af stivelser såvel som mayonnaiser
  • Sensorisk evaluering af mayonnaise

Kontaktinformationer på initiativtager og ansvarlige for projektet:

For uddybning af projektet eller spørgsmål kontakt Dorthe Møller Sørensen;

mobil: +45 53 39 18 10; mail: dms@kmc.dk

Attention: Often you need a pre-approval from your university or study counselor, to ensure that projects or thesis found on SDU Jobbank will be accepted as part of your education. Please contact the right entity in due time to ensure that you're picking the right project.